Wertschöpfung und Wertschätzung in der Gastronomie

Das Thema Wertschöpfung ist im Moment in aller Munde, doch viele wissen nicht so ganz genau, was damit gemeint ist und so verkümmert es als weiteres Schlagwort in unserem Dschungel der Wohlfühlworte.

Doch dabei ist die Wertschöpfungskette so viel mehr, als nur ein Aufhänger, der ein gutes Gefühl vermitteln soll. Es ist die Liebe der Bauern zu ihrem Beruf und zu den Tieren, der respektvolle Umgang mit der Natur und seinen Ressourcen und nicht zuletzt die Verbundenheit mit der Heimat. Also nicht nur ein Gefühl sondern eine Lebenseinstellung.

Regionale Produzenten

Unsere regionalen Produzenten sind verlässliche und verantwortungsbewusste Partner.

Wir im bayrischen Wirtshaus „Der Pschorr“ versuchen täglich unseren Gästen zu vermitteln was wir unter Wertschöpfung verstehen: den respektvollen Umgang mit den Produkten, die sorgsame Auswahl unserer regionalen Partner sowie unsere Einstellung gegenüber den Tieren und unserer Region.

Wir wollen Wertschöpfung leben und so setzten wir seit Jahren auf Ganztierverwertung, heimische Produkte sowie ein respektvolles Miteinander mit unseren regionalen Partnern. In unseren Küchen legen wir großen Wert auf die sorgsame und traditionelle Herstellung der Speisen.

wordpress-_SJA5223-b.jpg

Für unseren Wirt, Jürgen Lochbihler, eine Herzensangelegenheit – was er uns immer wieder auf Weiterbildungsfahrten zu unseren heimischen Produzenten vermittelt. Hier lernen wir was respektvoller Umgang mit Tieren bedeutet: wir können vor Ort miterleben mit wie viel Hingabe die Landwirte hier am Werk sind und schätzen dadurch die Produkte nur noch mehr.

Doch was hängen bleibt ist der Gedanke der uns alle trägt: Wertschöpfung ist Wertschätzung. Wertschätzung gegenüber der Natur, den Tieren, unseren Gäste und Kollegen. Ein schöner Gedanke mit dem sich gut leben lässt. In diesem Sinne, seien Sie unser Gast und fühlen Sie sich wertgeschätzt.

Bis zum nächsten Mal! Mit kulinarischen Grüßen … Eure Pschorr-Reporter
Alexander Reiter und Michi Bier

Advertisements

Heimatküche im „Pschorr“

Ursprünglich, bodenständig, bayrisch. Unsere Heimatküche!

Die Bayerische Küche ist schon eine Schau. Beliebt wie eh und je und weltbekannt ist unser kulinarisches Erbe mit ein Grund für die vielen Besucher, die wir jedes Jahr in Bayern begrüßen dürfen.

Rouladen nach Hausfrauenart

Rouladen nach Hausfrauenart aus der Oberschale

Doch wie wurde die bayerische Küche zu dem, was sie heute ist?
Ursprünglich entstanden ist sie aus einer bodenständigen bäuerlichen Küche, die heute noch immer charakteristisch ist für unsere Region. Braten und Schmorgerichte waren damals schon genauso bekannt wie Knödelgerichte und Mehlspeisen.

Der bayerische Adel, hier im speziellen die Wittelsbacher, verfeinerten unsere Küche schließlich und machten sie somit hoffähig. Hier und da schlichen sich natürlich Einflüsse unserer österreichischen Nachbarn mit ein und so kam unsere bayerische Regionalküche langsam in den bürgerlichen Stuben der Städte an und verbreitete sich von hier aus im ganzen Bayernland.

Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts tauchten dann auch die ersten als Bayerisches Kochbuch deklarierten Anleitungen auf, die sowohl bäuerlich deftige Gerichte enthielten, als auch feine kleine Speisen nach französischem Vorbild. In diesen ersten Abhandlungen ist auch eine Besonderheit der bayerischen Küche zu finden, nämlich das gesamte Schlachtvieh von Kopf bis Fuß zu verwerten. So entstanden weitere weltbekannte Gerichte wie beispielsweise die Kalbshaxe, die ursprünglich in den Schlachthöfen für wenig Geld an die Armen abgegeben wurde.

Wir im „Pschorr“ haben diese alte Tradition übernommen und so verarbeiten wir hier in unserem bayerischen Wirtshaus ganze Tiere und verwenden damit alles, was das Tier hergibt. Dies ermöglicht es uns Ihnen Gerichte anzubieten, die so ursprünglich sind wie unsere bayerische Küche selbst. Hierbei legen wir viel Wert darauf authentisch zu bleiben und unsere Speisen genauso sorgsam herzustellen, wie schon die Köche früher dies getan haben.

Hier werden die Messer gewetzt

Hier werden die Messer gewetzt

Wie damals verwenden wir ausschließlich regionale Produkte, die wir von unseren Partnern rund um München beziehen. Wir sehen das nicht als Trend, denn diese kommen und gehen. Wir wollen Traditionen leben, Rückbesinnung zur Heimat fühlen und das Lächeln unserer Gäste sehen.

In diesem Sinne … kommt´s vorbei und lasst Euch von unserer Heimatküche verzaubern.

Bis zum nächsten Mal! Mit kulinarischen Grüßen … Eure Pschorr-Reporter
Alexander Reiter und Michi Bier

Weitere Infos aus Schnaitsee

Chiemgauer Weideschweine auf den Biohof Schwingenstein

Chiemgauer Weideschweine auf den Biohof Schwingenstein

Die Weideschweine des Hofs sind eine Kreuzung aus verschiedenen Rassen. Sie sind besonders robust und können auch bei rauem Klima auf Feldern und Wiesen gehalten werden.

Insgesamt werden lediglich ein paar Hundert Tiere gehalten – statt mehrere Tausend wie bei konventionellen Betrieben. So stehen für jedes Tier 800 qm als Lebensraum und Nahrungsquelle zur Verfügung.

Die Tiere leben hier absolut stressfrei und in artgerechter Haltung – u. a. mit viel Bewegung und natürlicher Ernährung. Das begünstigt den gesunden Fettanteil des Fleisches und ist der Grund für saftigen und aromatischen Fleischgenuss.

Neben der Hauptnahrung Bohnen und Getreide fressen die Schweine auf der Weide unterschiedliche Gräser und Kräuter. Und sie wühlen im Boden nach Würmern, Insekten und Schnecken, die eine natürliche Eiweißquelle darstellen.

Kurzum: es geht Ihnen gut und das freut uns alle …

… zurück.

 

Das Chiemgauer Weideschwein

Der „Pschorr“ hat einfach Schwein –

Das Chiemgauer Weideschwein.

Im malerischen Chiemgau gelegen, umrahmt von Wäldern und Bergen, liegt unweit der bayerischen Gemeinde Schnaitsee der Biohof Schwingenstein, der sich der Weideschweinhaltung verschrieben hat.

Junge Weideschweine auf einer Wiese in Schnaitsee

Junge Weideschweine mit viel Auslauf auf Feldern und Wiesen in Schnaitsee

Hier wird Bio-Tierhaltung GROSS geschrieben. Das Futter wird nach den strengen Regeln des Anbauverbandes Biokreis auf dem Hof in Eigenanbau selbst produziert und die Weideschweine können in kleinen artgerechten Rudeln von rund zwanzig Tieren noch ganzjährig im Freien leben.

Auf den Wiesen und Feldern, im Wald oder in der Schutzhütte, wenn´s mal kühler ist, erleben die Tiere ein Leben in der Natur unter ihresgleichen. Auch die kloanen Ferkerl haben hier eine „sauguade“ Zeit und genießen ihre Jugend im Wandel der Jahreszeiten. Auf dem Biohof sind insgesamt nur einige hundert Tiere auf einem traumhaften Areal unterwegs, nicht, wie in der konventionellen Tierhaltung, Tausende. Das hat auch viel mit Respekt vor dem Tier zu tun. Klasse!

Weideschweine auf der Weide

Auf der Weide finden die Schweine zusätzlich verschiedene Gräser und Kräuter als Nahrung

Die „Chiemgauer“ sind wahre Schönheiten – die „Models“ unter den Schweinen, sozusagen! Da schaut die Wildsau nur so neidisch aus dem Wald heraus, wenn diese wundervoll gemusterten Tiere über die Weiden streifen. Pfundig schauen sie aus, die Chiemgauer Weideschweine.

Hier noch ein paar Infos über den Hof von Christoph Schwingenstein …

Das rief natürlich recht bald unseren Wirt Jürgen Lochbihler und seine Köche auf den Plan, denn Qualität riechen können wir auch. Und so fand das wunderbare Weideschwein seinen Weg in unser bayerisches Wirtshaus „Der Pschorr“ am Viktualienmarkt in München.

Hier bei uns wird das ganze Tier von Kopf bis zum Ringschwanzerl verarbeitet, damit auch nichts verschwendet wird. „Nose to tail“ heißt das jetzt ganz modern was bei uns im Wirtshaus schon lange Tradition hat. So finden sich auf unseren Speise- und Tageskarten unter anderem Gerichte wie z. B.: Gesottenes Schweinszüngerl und Kronfleisch, Innereien Spieß, Saures Lüngerl, Rosa gebratenes Schweinefilet, Schweinesteak aus der Nuss, Braumeisterschnitzerl vom Weideschwein, herzhaft gefüllt mit frischen Kräutern oder Ofenfrischer Schweinebraten aus dem Bauch mit rescher Kruste, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Das und noch vieles mehr wird vom Küchenchef Wolfgang Schmidt und seinem Team mit Sorgfalt und viel Wissen um Kochtradition auf die Teller gezaubert, um Ihnen ein unvergessliches Geschmackserlebnis zu bescheren.

So profitieren wir von natürlicher Tierhaltung, die auch uns glücklich macht, die inspiriert und nicht zuletzt den Weg zu einer besseren Ernährung weist. Damit Ihr jetzt Dahoam vor lauter Begeisterung nicht vom Stuhl fallt und schmollt, anbei ein kleines Rezept, das Ihr mit a bisserl Talent auch in Eurer Küche hinbekommt.

Rezept: „Bio-Weideschweinebraten mit Hackerbier-soß`“

 

 Was Menge Einheit Zutaten
Braten ca.1 kg Weideschweinschulter mit Schwarte
  ca.1 Kg Schweinsknochen gehackt
  1 bis 2 St. Zwiebel grob geschnitten
       
      Bier (natürlich Hacker-Pschorr) 😊
       
  0,5 L Bratengrundsoße
       
Beilagen     Kartoffelknödel
       
Gewürze Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch

(Menge für etwa 4 Personen)

Und so wird´s „sauguad“:
Das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, (einreiben). Auf Knochen und Zwiebeln setzen und ca. 30 – 40 Minuten bei 180 ° in den Ofen schieben. 

Danach die Schwarte einschneiden, so etwa 0,5 cm – so, wie Sie die Scheiben dann möchten. Zurück in den Ofen und bei 160 ° behutsam fertig garen, nochmal ca. eine Stunde. Dabei immer wieder mit etwas Bier übergießen. 

Fleisch aus dem Ofen nehmen, beiseitestellen und mindestens 20 – 30 Minuten ruhen lassen. Knochen und Bratensatz mit der Grundsoße auffüllen, 20 Minuten köcheln lassen. Soße passieren und mit den genannten Gewürzen abschmecken.

Vor dem Aufschneiden den Braten nochmals zum Nachkrusten und Erhitzen für etwa 10 – 15 Minuten bei starker Hitze, 220°, in den Ofen schieben.

Braten an der Schwarte aufschneiden und mit empfohlenen Beilagen servieren.

Wir wünschen Euch viel Spaß beim Kochen und wenn Ihr nicht Kochen könnt, auch wurscht, dann kommt´s einfach zu uns in unser bayerisches Wirtshaus „Der Pschorr“. Wir freuen uns auf Euren Besuch!

Bis zum nächsten Mal! Mit kulinarischen Grüßen … Eure Pschorr-Reporter
Alexander Reiter und Michi Bier

Weiterlesen